А главное, когда начинаешь работать, возникает разрыв шаблона между пониманием "как надо по закону", данным в инстуте, и "как надо нам" от руководства.
такое есть буквально в любой работе, не нужно как-то выделять профессию юриста в этом плане.
что касается составления документов, я, ради интереса, глянул методичку 2006 года. мой курс был рассчитан на 100 часов, из них 70 часов - самостоятельная работа. в рамках самостоятельно работы студенты должны были подготовить полтора десятка десятков разного рода правовых документов.
и 30 % итоговой оценки определялось оценками за самостоятельную работу.
Так что если Вас учили как-то иначе, это не значит, что так учили всех.