Возвращаясь к основному вопросу...
Если в самом договоре (или же в отдельном приложении) не будут определены наименование и количество товара, то договор будет незаключённым, потому вместо одного договора каждый раз при поставке Вы получите новый догоовор. Последствия незаключённого договора в этом случае и так всем понятны.
Сейчас все прагматично подходят к этому вопросу - оставляют определение и наименования и количества на заявки т .п.
Положение о том, что количество может не определяться в договоре, а должно быть ОПРЕДЕЛЯЕМО позволяет в договоре сделать ссылку на то, что количество определяется в заказах (заявках и т.д.) покупателя, но не в накладных, иначе - условие опять не согласовано.
Труднее здесь с наименованием товара, его вместе с ассортиментом лучше определить, к примеру, в отдельном приложении, а уточняться они для определённого периода будут опять же в заказах покупателя (где-то выше в этой теме говорилось об этом).
Если же и наименование и количество не будут определны в договоре или отдельном приложении, а будут определяться в заказах, опять же получим, что новый заказ - новый договор.
Можно договор поставки превратить в рамочный, к примеру, прописать, что покупатель обязуется направлять заказы (где будут определены наименование иколичество), скажем, раз в неделю (и т.д.), также определить минимальные характеристики заказа (например, продаем молоко - пишем, что покупатель обязуется заказ присылать ежедневно, и заказывать не менее 3 литров и т.д.). В этом случае - у покупателя обязанность сделать заказ, он не отвертится, указав на то, что договор поставки не заключён.
Чтоб подстраховаться стоит определить, что заказ подлежит выполнению, например, если указанное количество такой-то продукции готово к отгрузке, имеется на складе и т.п. и у поставщика есть реальная возможность выполнить заказ (упрощённо).
Таким образом, лучший вариант - определять наименование и ассортимент в отдельном приложении, уточнять их в отдельном заказе, там же определять количество. С накладными лучше не связываться, буквально месяц назад у коллеги было решение суда о незаключённости такого договора (имеется ввиду общего договора).
Так что Вы правы, накладная заменить спецификацию не может, в вашем случае можно и, как указывалось, рамочный договор сделать, не составляя отдельной спецификации (раз начальство против), но обязав делать заказы с указанием количества и наименования с ассортиментом.