Сотруднику вообще ни один день отпуска не был оплачен? Насколько я знаю, оплачено должно быть хотя бы два месяца. Смею предположить, что средний заработок, как и в любом другом случае, является средним арифметическим между рабочим временем и отпуском, за который не получил ни копейки. Можно, в принципе, посоветоваться с юристами на ресурсе зазакон.ру, может, они помогут как-либо.